Écrit par: Dr. Ted Farnworth, Ph. D., Scientifique Sénior, Centre de recherche et développement des aliments et Agriculture Canada, St-Hyacinthe, Québec

Un peu d'histoire:

L’histoire du kéfir remonte bien avant l’écriture.  Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d’autres animaux dans des sacs de peau durant leurs voyages.  La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l’on appelle aujourd’hui kéfir.  Au même moment, la bactérie et les levures présentes dans ce sac, combinés avec des protéines de lait, ont formé une masse de micro-organismes vivants qui a été utilisée pour transformer le lait en kéfir.  Cette masse de bactéries et levures et polysaccharides est appellée grain de kéfir et c’est celle-ci qui donne au kéfir son goût et ses propriétés uniques.
Au cours des siècles, les grains de kéfir ont été légués de génération en génération.  Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation et le soin qu’ils devaient déployer pour garder ces grains de kéfir. Il est généralement accepté que la meilleure source de grains de kéfir est située en Russie.  D’autres pays  font aussi du kéfir mais personne ne sait si ils proviennent tous d’une source unique de grain.  Pour produire le kéfir authentique, une source unique et authentique de grains doit être utilisée.

Grains de Kéfir:

Les grains de Kéfir ont une forme irrégulière et ressemblent à une tête de chou fleur.  Ils sont de couleur blanche et/ou  jaune pâle et ont une texture similaire au pudding tapioca.  Le grain est composé de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu’ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent  et comment ils fermentent le lait.  Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures.  Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp.  Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.
Présentement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d’une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs.  Il se pourrait que le goût unique du kéfir  ainsi que sa texture  et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l’interaction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir.  Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives.  Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”.  Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.
Quelques manufacturiers de kéfir produisent un lait fermenté fait à partir d’un nombre de bactéries sélectionnées et et bien définies plutôt qu’à partir du grain de kéfir.  Ces produits sont sans doute moins complexes que le kéfir produit à partir des grains de kéfir authentiques et diffèrent de ceux-ci par leur goût, texture et bienfaits nutritionnels.

La production et les bénéfices-santé